Buchempfehlung: The Dorito Effect von Mark Schatzker

Geschmack ist ein Indikator für nährstoffreiches Essen, denn Nahrungsmittel, die fade schmecken, mangelt es an Nährstoffen. Das ist der Grund, warum wir so wild auf Geschmack sind. In der Vergangenheit waren wir darauf angewiesen, nährstoffreiche Lebensmittel identifizieren zu können, um damit unseren Nährstoffbedarf zu decken.

Warum schmeckt uns Fast Food dann so gut und empfinden gesundes Essen im Vergleich als langweilig? Dafür gibt es zwei Gründe:

1)     eigentlich gesunde Lebensmittel verlieren immer mehr an Geschmack

Das Problem ist, dass der Geschmack natürlicher Lebensmittel in letzten Jahrzehnten immer mehr nachgelassen hat. Das ist hauptsächlich auf Züchtungsverfahren zurückzuführen, die darauf auszielen, den Ertrag zu maximieren, und dabei den Geschmack außer Acht lassen. Es findet also eine Art Verwässerung statt – der Geschmack lässt nach und gleichzeitig enthält das Essen auch weniger Nährstoffe.

2)     künstliche Aromen werden immer besser

Zeitgleich zum nachlassenden Geschmack natürlicher Lebensmittel entwickelt sich die Industrie der Aromen und Geschmackstoffe immer weiter. Natürliche Aromen können immer besser imitiert werden und der Markt an raffinierten Gewürzmischungen boomt. Damit lässt sich der nachlassende Geschmack von Lebensmitteln einfach übertünchen. Wenn man den Salat in Ranch-Dressing ertränkt, ist es egal, wie viel Geschmack die Tomaten haben.

Gefährliche Kombination

Diese Kombination aus einerseits fehlendem Geschmack bei natürlichen Lebensmitteln und künstlich herbeigeführten Geschmacksrichtungen führt laut Mark Schatzker zum Dorito Effect*. Doritos sind Tortilla-Chips, die im Wesentlichen aus Maismehl, Pflanzenöl und Salz bestehen. Mit diesen Zutaten alleine würden die Doritos nach nichts schmecken. Deswegen werden sie stark gewürzt und mit Geschmacksverstärkern aufgepeppt. Die Konsequenz ist, dass wenn man einmal anfängt, sie zu essen, nicht aufhören kann, bevor die Tüte leer ist.

Der Dorito Effect verdeutlicht also, wie natürliche Lebensmittel immer mehr an Geschmack verlieren und wir deswegen immer mehr Gewürze und Aromen verwenden, um dem entgegenzuwirken. Das Gefährliche daran ist, dass der künstliche herbeigeführte Geschmack in keinem Zusammenhang mit den Inhaltsstoffen steht. Wir können also anhand des Geschmacks nicht mehr sagen, welche Nährstoffe das Essen enthält. Die Tatsache, dass der Geschmack moderner Lebensmittel leere Versprechungen bezüglich der Inhaltsstoffe macht, ist laut des Autors auch der Grund, warum Nahrung so unbefriedigend geworden ist, und wir zum Ausgleich zu viel davon essen.

Huhn, das wie die Füllung eines Teddybärs schmeckt

Als Beispiel führt der Autor Geflügel an. Seit den 50er Jahren sind Hühner sehr viel ertragreicher geworden. Durch Züchtung und geschickte Fütterung erreicht ein Huhn mittlerweile innerhalb weniger Wochen sein Schlachtgewicht. Das ist gut für den Bauern, denn jeden Tag, an dem das Huhn lebt, kostet es Geld. Der Verbraucher freut sich natürlich, wenn er weniger Geld für Geflügel ausgeben muss.

Dabei ist nur leider der Geschmack auf der Strecke geblieben. Denn anstatt zu fressen, was ein Huhn normalerweise so frisst, nämlich Körner, Kräuter, Insekten, Gras und Blätter, wird es mit Getreide gemästet. Diese einseitige, nährstoffarme Ernährung lässt zwar das Huhn schnell wachsen, aber sorgt auch für wenig Geschmack im Fleisch.

Der zweite Grund, warum die Hühner immer mehr an Geschmack verlieren, liegt an dem Alter, in dem sie geschlachtet werden. Durch das rasend schnelle Wachstum, sind sie bei der Schlachtung noch sehr jung und junge Tiere haben von Natur aus weniger Geschmack als ältere. Wir essen quasi Riesenbabies.

Der Autor vergleicht den Geschmack solcher Hühner mit der Füllung eines Teddybärs. Er berichtet immer wieder von Erfahrungen, wie er sich an solch einem Huhn überfrisst, und sich danach miserabel fühlt. Egal wie viel man davon isst, wirklich satt und zufrieden wird man nie.

Das Huhn, das in Erinnerung blieb

Eines Tages gelang es dem Autor jedoch, an ein traditionell aufgezogenes Huhn zu kommen. Dieses Huhn konnte in der freien Natur alles essen, was es ihm gelüstete und hat mit ca. 80 Tagen doppelt so lange gelebt wie die meisten anderen Hühner. Er beschreibt, wie klein und mickrig dieses Huhn war, im Vergleich zum heutigen Masthuhn. Es sah aus wie ein toter Vogel.

Dann kam auch noch unangemeldet Besuch vorbei und das Huhn musste für 4 Personen reichen.

Geschmacklich muss dieses Huhn jedoch ein wahres Wunderwerk gewesen sein. Es war ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das noch für lange Zeit für Gesprächsstoff gesorgt hat. Es ist zu erwähnen, dass es lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde.

Neben dem einzigartigen Geschmack ist erstaunlich, wie sättigend und befriedigend das Huhn war. Von dem mickrig erscheinenden Vogel sind 4 Personen satt geworden und ist sogar noch etwas für den nächsten Tag übriggeblieben.

Geschmack durch Geschmacksverstärker

Wenn ein Huhn erst tagelang mariniert werden muss, damit es überhaupt nach etwas schmeckt, stimmt also etwas ganz und gar nicht. Ein mariniertes, paniertes, und frittiertes Huhn, das voller Geschmacksverstärker ist, damit es nach überhaupt irgendetwas schmeckt, schmeckt uns natürlich besser als das gleiche Huhn, das nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt ist. Dass die zweite Variante die gesündere ist, steht wohl außer Frage. Paradoxerweise ist jedoch unser Verlangen nach gesundem, nährstoffreichem Essen der Grund, warum uns das mariniert-panierte Huhn besser schmeckt. Die künstlichen Aromen gaukeln Inhaltsstoffe vor, die nicht vorhanden sind. Aus diesem Grund wollen wir davon auch mehr und mehr essen, denn der Nährstoffbedarf wird damit nicht gedeckt.

Leider haben die meisten von uns nicht die Möglichkeit, das Huhn zu probieren, dass lediglich mit etwas Salz und Pfeffer eine Geschmacksexplosion im Mund auslöst. Denn so ein Huhn findet man nicht im Supermarkt und auch nicht im regulären Bioladen. Hier würden jedoch Geschmack und gesundes Essen endlich wieder vereint werden.

Das Huhn ist natürlich nur ein Beispiel und das Gleiche gilt für die meisten anderen Tiere, die wir essen. Es gibt jedoch eine Ausnahme, und zwar Lamm, bzw. Schafe. Sie lassen sich nicht gut in Massentierhaltung halten und führen daher ein verhältnismäßig artgerechtes Leben auf der Wiese. Natürlich werden auch sie früher geschlachtet, als sich es eigentlich sollten. Dadurch, dass Fleisch von Schafen einen starken Eigengeschmack hat und die Schafe zudem ein vergleichsweise artgerechtes Leben führen, ist das Fleisch trotzdem sehr geschmacksintensiv.

Ungeahnte Konsequenzen

Angesichts der immer geschmacksärmer werdenden Lebensmittel ist es also nicht verwunderlich, dass wir mit größtem Vergnügen zu stark gewürztem Essen greifen, dass uns den fehlenden Geschmack des eigentlichen Nahrungsmittels nichts merken lässt. Auf den ersten Blick scheint das gesundheitlich auch völlig unbedenklich. Diese Geschmackstoffe sind nicht giftig und gesundheitsschädliche Effekte sind kaum nachweisbar. Wenn überhaupt, lassen sich nur mit unrealistisch hohen Dosen in Tierversuchen gesundheitsschädliche Wirkungen nachweisen. In den Mengen, in denen sie in der Realität eingesetzt werden, sind sie wahrscheinlich unbedenklich.

Das eigentliche Problem liegt jedoch ganz woanders: dass diese Geschmacksstoffe unsere Sinne täuschen und es uns unmöglich machen, den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln zu beurteilen.

Wir wissen instinktiv, was wir brauchen

Normalerweise sind Tiere und Menschen nämlich sehr gut dazu in der Lage, nährstoffreiche Lebensmittel zu identifizieren. Das hat Clara Davis in den 30er Jahren sehr gut demonstriert. Sie nahm Kinder in ihre Obhut, die bisher nur gestillt und noch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln gekommen waren. Die Kinder erhielten täglich eine Auswahl an 34 natürlichen Lebensmitteln, also verschiedene Obst- und Gemüsesorten, Fleisch, Fisch und Nüsse. Sie konnten völlig frei wählen, was sie aßen.

Erstaunlicherweise haben sich die Kinder extrem gesund und ausgewogen ernährt. Es kamen ungewöhnliche Kombinationen zustande, die Kinder waren neugierig und haben alles probiert. Manchmal haben sich die Kinder auch für eine bestimmte Zeit stark auf gewisse Lebensmittel konzentriert und haben dann ihre Präferenzen plötzlich geändert. Sie wussten instinktiv sehr gut, was ihr Körper braucht und haben sich dementsprechend ernährt.

Viele Eltern, deren Kinder ständig nach Süßigkeiten verlangen und Gemüse verschmähen, können davon wohl nur träumen. Entscheidend ist, dass die Kinder vorher nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gekommen waren. Denn dieser Instinkt funktioniert am besten, solange unser Geschmack noch nicht von künstlich hinzugefügten Geschmacksstoffen in die Irre geführt worden ist.

Die Lösung

Als Lösung für dieses Dilemma ruft der Autor uns Konsumenten dazu auf, nach geschmacksintensiven Lebensmitteln zu suchen und zu verlangen. Die Lebensmittelindustrie reagiert auf die Bedürfnisse der Verbraucher. Solange wir weiterhin nach Wasser schmeckende Tomaten kaufen sieht die Industrie keinen Handlungsbedarf. Wenn wir jedoch stattdessen eine Nachfrage schaffen, indem wir die Tomaten gezielt nach ihrem Geschmack auswählen, wird es auch wieder mehr Tomaten mit intensivem natürlichen Aroma geben. Dazu müssen wir jedoch aufhören, unser Essen mit zugesetzten Geschmackstoffen zu ertränken und anfangen, uns von unserem Geschmacksinn leiten zu lassen.

Mein Takeaway

Der Dorito Effect hat mir in vieler Weise die Augen geöffnet, meine Denkweise über Ernährung verändert und mich dazu inspiriert, mich näher mit dem Zusammenhang zwischen Geschmack und Nährstoffgehalt von Nahrungsmitteln auseinanderzusetzen. Dies fließt an mehreren Stellen in den Inhalt von Clever essen ein.

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